martedì 30 agosto 2016

Brodetto di pesce alle vongole veraci


Quest'anno sono stata rimandata a settembre!
Sto ripetendo infatti la sfida n. 55 dell'MTC, purtroppo non avevo potuto partecipare e la cosa mi rattristava, sarebbe stata l'unica sfida mancante!
Le primissime le avevo recuperato grazie all'iniziativa delle scorse estati (e-saltate), non potevo buttare l'occasione di essere "al completo" e poi qui si parla di pesce, un ingrediente che so di non conoscere, niente poteva essere più interessante!
Ho studiato la dispensa preparata da Mapi, letto per bene la proposta di Anna Maria, ho deciso gli ingredienti (secondo i miei gusti), ho "shakerato" il tutto ed è uscita questa proposta.
Il profumo era delizioso, il sapore pure, ma agli occhi il brodetto non aveva un aspetto invitante, per questo ho aggiunto alla ricetta un poco di concentrato di pomodoro (a piacere) proprio per ovviare a questo, suggerirei anche zafferano o curcuma, ma di queste aggiunte non ne sono tanto sicura, la prossima volta provo e poi vi saprò dire... (questo post sarà riaggiornato!).




Ingredienti per 2 persone

2 gallinelle
1 branzino
250g di totani
1000g di vongole veraci
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
20g di burro
30 ml di olio evo
pepe bianco
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 spicchi di aglio
3 cucchiaini di concentrato di pomodoro (a piacere)
focaccia home made


Eviscerare e pulire le gallinelle e il branzino, sfilettarlo e tenere in disparte le lische, dopo averle ben lavate, e qualche scarto di filetto.
Conservare i filetti in frigorifero ben coperti, con i molluschi sempre ben lavati..
Mettere le vongole in ammollo in acqua fredda con una manciata di sale (metodo utile a spurgarle dalla eventuale sabbia).

Preparare il fumetto: tritare mezza cipolla, scaldare in una casseruola scaldare 10ml d'olio e il burro,unire la cipolla e cuocerla fino a renderla trasparente aggiungere gli scarti di pesce e tostare.
Unire 50ml di vino bianco, sfumare a fuoco alto.
Aggiungere acqua fredda circa 1 litro e 1 costa di sedano,  portare a bollore.
Ricordarsi di schiumare non appena raggiunge il bollore.
Bollire circa 30 minuti, unire 3 grani di pepe bianco schiacciato e 5-6 foglie di prezzemolo, continuare altri 10 minuti.
Filtrare su di una pezzuola bianca e pulitissima (sciacquare  prima dell'uso per evitare residui di detersivo) o un colino a maglie strette, premendo bene il pesce in modo da recuperare tutto il sapore.. Tenere al caldo.
Questo fumetto, se si avanza, può essere conservato in frigo per 2 giorni, oppure in freezer per un mese.

In una casseruola scaldare il rimanente olio evo, soffriggere a bassa temperatura la restante cipolla tritata e uno spicchio di aglio, unire i totani ben lavati (a questo punto si potrebbe inserire il concentrato di pomodoro, sempre che lo vogliate), sfumare con il resto del vino e l'aceto.
Cuocere coperto per 15 minuti, dopo aver aggiunto un paio di mestoli di fumetto ben caldo.

Unire le vongole, attendere che si aprano, circa 5-10 minuti e aggiungere per ultimi i filetti di pesce a tocchetti. Cuocere ancora 5-7 minuti, senza mescolare.
Aggiustare di sale e pepe bianco macinato e cospargere con prezzemolo tritato.

Tagliare la focaccia a listarelle, sfregarla con uno spicchio di aglio e tostarla leggermente sulla piasta ben calda.

Servire il brodetto con le listarelle di focaccia all'aglio.

Con questa ricetta partecipo ai Rimandati a settembre dell'MTC!





lunedì 15 agosto 2016

Hugo, l'aperitivo fresco e leggero




Buon ferragosto!


Dopo tanto tempo eccomi ad augurvi un buona giornata di ferragosto serena, divertente ... o come la desiderate!
Per festeggiare vi propongo questo aperitivo!
Una novità per me, l'ho scoperto infatti solo da qualche settimana e ormai l'ho fatto e rifatto!
Ho scoperto su Wikipedia che è stato ideato nel 2005, da un barman altoatesino- sarà per quello che lo adoro?- come alternativa allo Spritz.
La ricetta origina prevede lo sciroppo di melissa, ma esiste la variante con sciroppo ai fiori di sambuco, dico la verità andrebbero provate entrambi!

Ecco la mia proposta:


Ingredienti per 1 persona

60 ml di prosecco
60 ml  di seltz (io acqua frizzante)
30 ml di sciroppo di fiori di sambuco
foglie di menta
1 spicchio di lime
ghiaccio





Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere, avendo l'accortezza di inserire prima lo sciroppo (essendo più denso), mescolare leggermente e servire.


Carina è l'idea di preparare i cubetti di ghiaccio con una fogliolina di menta, ideale per servire questo aperitivo!



Buon Ferragosto!!!!

venerdì 29 luglio 2016

Caponata di melanzane con pesce spada



Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la caponata di melanzane, un piatto tipico della cucina siciliana che pare risalga al 18 esimo secolo, che presenta innumerevoli varianti.
L'ambasciatrice di questo favoloso e poliedrico piatto è Giuliana Fabris.
Il piatto è composto da melanzane fritte, condite con salsa di pomodoro o pomodori maturi associati a sedano olive e capperi, il tutto doverosamente in agrodolce; le varianti sono numerose, in pratica ogni città della regione ne presenta un tipo diverso.
Ad Agrigento vengono aggiunti peperoni arramascati, a Trapani le mandorle tostate, a Catania peperoni gialli e rossi, ma in qualche famiglia si preferisce l'aggiunta di patate, aglio e basilico.
Molto particolare è anche la caponata di Bivona, piccolo paese dell'Agrigentino, che aggiunge il suo prodotto di punta, la pesca, oltre a pere ben mature.
Viene spesso servito come antipasto associato ad un buon pane casereccio tostato, ma anche cone contorno o addirittura come piatto unico.
Personalmente ho aggiunto il pesce spada, un altro ingrediente tipico di quest'isola, in modo da renderlo nutrizionalmente completo e poterlo servire come portata principale.
L'aggiunta del pesce è spesso utilizzata nei ristoranti siciliani e richiama un' antica versione del gastronomo ottocentesco Ippolito Cavalcanti, in cui assieme a verdure condite con pane biscottato bagnato con aceto e zucchero si poteva trovare il pesce cappone o lampuga.
Sono stati i ceti poveri, legati alla coltivazione del terreno,  a sostituire il pesce con le svariate verdure e in particolare le melanzane.
Le fonti utilizzate per realizzare il piatto e aggiungere qualche informazione curiosa sono state tratte da quiqui e qui.
Gustatevi ora la ricetta!


Ingredienti per 4 persone

3 melanzane (800g)
400g di pesce spada
40g uvetta sultanina
6-8 olive verdi
2 cucchiai di capperi salati
300g di passata di pomodoro
5 canne di sedano bianco
150ml di aceto di vino bianco
1 cucchiaio colmo di zucchero
sale
olio di arachide
olio evo


Lavare le melanzane e privarle del picciolo, tagliare poi a cubetti di circa 1-1,5cm per lato, metterle in uno scolapasta e cospargere con sale, lasciare agire per circa 30 minuti, in modo che rilascino la loro acqua di vegetazione.
Sciacquali velocemente ed asciugarli con carta assorbente.
Scaldare in una padella a bordi alti abbondante olio di arachide e friggere i cubetti fino a doratura, scolarli e passarli su carta, in modo che perdano l'unto in eccesso.

Nello stesso olio friggere il pesce spada,  dopo averlo tagliato a cubotti (stesse dimensioni delle melanzane), attenzione alla cottura, cuoce velocemente, un paio di minuti potrebbero essere sufficienti.
Scolarlo su carta assorbente.

Pulire il sedano e lavarlo, tagliare a rondelle, lavare con cura l'uvetta sultaninae poi lascarla in ammollo in acqua pulita per circa 30 minuti.

In un tegame scaldare olio evo (3-4 cucchiai) unire la cipolla affettata grossolanamente, e farla imbiondire a fuoco basso, unire il sedano e la passata di pomodoro.
Dopo circa 10 minuti aggiungere le olive, i capperi dissalati e l'uvetta. Aggiustare di sale e zucchero, sfumare con l'aceto, continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

A cottura quasi ultimata unire le melanzane fritte e il pesce spada, spegnere i fuoco e lasciarlo intiepidire o anche raffreddare prima di servire.
L'ideale sarebbe prepararlo almeno 6-7 ore prima di servirlo in modo che i sapori si amalgamino.


sabato 2 luglio 2016

Brodetto di pesce alla romagnola per L'Italia nel piatto


Oggi a L'Italia nel piatto si parla di pesce, o meglio, di pescato, visto che è possibile per voi trovare ricette sia  di pesci che di crostacei, di molluschi e anche di pesce d'acqua dolce, la scelta ricadrà in base alle regioni e ai piatti della tradizione che vogliamo descrivere!
Per l'Emilia Romagna vi presento il brodetto di pesce, un piatto povero della riviera romagnola, era un classico per i pescatori dell'Adriatico, un piatto di tutti i giorni, in cui si utilizzavano tutti quei pesci che non si era riusciti a vendere per la sua bassa qualità o per  le dimensioni ridotte.
Come capita spesso quando si parla di ricetta della tradizione, ogni cittadina della Costa ha la sua piccola variante.
La ricetta base  ha come caratteristica  comune l'uso di diverse qualità di pesce fresco che varieranno a seconda della stagione.
La mia fonte è qui.

Ecco la ricetta e in primo piano il pesce utilizzato.



Ingredienti per 4 persone

1 coda di rospo media
1 gallinella
250g di cozze
4 seppioline
1 calamaro
4 gamberoni
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di aceto
150ml di vino bianco secco
3 pomodori ramati maturi
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
2 spicchi di aglio
sale
prezzemolo

In una pentola preferibilmente di coccio bassa e larga, scaldare l'olio con cipolla tritata e aglio, aggiungere quindi il prezzemolo tritato finemente, il calamaro e le seppie tagliati a listarelle.
Far cuocere per circa 15-20 minuti a fuoco lento con coperchio, mescolando finchè non si sarà formato un sughetto.

Aggiungere  l'aceto, i pomodori freschi pelati, il concentrato, e un pizzico di di sale.
Portare a bollore lentamente a pentola coperta prima di aggiungere i pesci, avendo cura di iniziare con i più grossi (gallinella) e dopo 6/7 minuti aggiungendo quelli più piccoli (coda di rospo a pezzi) e infine il bicchiere di vino.
Cucinare a fiamma bassa senza muovere i pesci per circa 20 minuti (altrimenti si romperebbero), senza coperchio per sfumare il vino.

Nel frattempo far aprìre le cozze in una larga padella con 1 cucchiaio di olio e 2 cucchiai di vino bianco secco, con coperchio. Tenerle a parte.

Aggiungere per ultimo i gamberi e  le cozze già aperte e cuocere ancora qualche minuto poi terminate con una spolverata di prezzemolo tritato.

Se il sugo fosse troppo liquido, togliere il coperchio per farlo evaporare. Prima di servire il brodetto, lasciare riposare per qualche minuto.

Accompagnare con pane tostato.



Eccovi  piatti della tradizione di altre regioni d'Italia

Lombardia. Risotto con le tinche del blog La kucina di Kiara

Friuli Venezia Giulia. Boreto alla gradese del blog Il piccolo Artusi

Liguria. Guazzetto di acciughe del blog Un'arbanella di basilico    

Emilia Romagna. Brodetto di pesce alla romagnola QUI 

Toscana. Sburrita di baccalà  del blog Acquacotta e fantasia

Umbria. Trota al prosciutto  del blog 2 amiche in cucina

Abruzzo. Filetti di sgombro al limone del blog Il mondo di Betty

Puglia.  Totanetti ripieni del blog Breakfast da Donaflor

Calabria. Sarde ripiene del blog Il mondo di Rina

Sardegna.  Lorighittas arselle e bottarga/ Frittelle di Bianchetti  del blog Dolci tentazioni d'autore